L’umidità e la temperatura dei cereali, al momento della raccolta, ne consentono lo stoccaggio senza deterioramento per un periodo limitato, a causa di fenomeni diversi quali la respirazione, la fermentazione e lo sviluppo di parassiti.
Affinché il prodotto, adeguatamente essiccato e raffreddato, si possa conservare per parecchi mesi senza perdite quantitative e qualitative importanti è necessario che la temperatura della massa venga opportunamente controllata e mantenuta su valori dell’ordine dei 15 °C. Le basse temperature, infatti, determinano un calo dell’attività metabolica e riducono, fino a eliminarla, l’azione di parassiti animali e vegetali, offrendo le migliori condizioni di conservazione.
La riduzione di temperatura del cereale nella fase di stoccaggio può essere effettuata mediante la ventilazione con aria ambiente o mediante refrigerazione. A tale effetto (raffreddamento del prodotto) si accoppia, in generale, anche quello di un completamento dell’essiccazione.
Per effettuare la ventilazione si impiegano dei ventilatori, che spingono l’aria attraverso il cereale, stoccato in appositi sili. I ventilatori assiali sono adatti per operare con basse contropressioni, mentre, dovendo operare con contropressioni elevate è necessario ricorrere a ventilatori centrifughi. Per mantenere i necessari valori di portata dell’aria (40-60 m3/h) per metro cubo di granella, si possono anche accoppiare due ventilatori, da utilizzarsi singolarmente o in coppia in funzione del grado di riempimento del silo. Il sistema di ventilazione più comune per la maggiore efficienza offerta è la ventilazione in pressione, dove il raffreddamento della massa comincia dal basso, per arrivare infine agli strati più alti del prodotto. Particolare attenzione va posta, però, nel dimensionamento corretto dei ventilatori al fine di evitare problemi di condensa nella parte alta del silo, con conseguente riscaldamento del cereale. L’utilizzo di sili di conservazione ventilati consente anche sensibili benefici in termini di essiccazione, applicando la tecnica della dry aeration.
Dry areation
Essa consiste nell’anticipare il termine del processo di essiccazione quando la granella ha raggiunto valori di umidità residua del 16-10% e trasferirla direttamente nel silo di ventilazione. Qui, per effetto del calore residuo della massa che favorisce la migrazione dell’acqua verso l’esterno della cariosside, avviene il completamento dell’essiccazione da parte dell’aria ambiente di ventilazione.
Ciò consente di aumentare del 30-35% la capacità di lavoro degli essiccatoi, riducendo del 20-25% il consumo di energia.
Refrigerazione
Un sensibile miglioramento delle qualità del prodotto conservato, tuttavia, è conseguibile con la refrigerazione della massa, ottenuta ventilando con aria raffreddata e deumidificata da macchine frigorifere. La temperatura da raggiungere è funzione del prodotto da trattare, della sua umidità e dell’umidità relativa dell’aria all’interno della cella di conservazione. In ogni caso, con l’abbassarsi della temperatura stessa aumentano la durata e l’efficacia del trattamento nel tempo. Con riferimento al diagramma di conservazione dei cereali, il mantenimento del cereale a bassa temperatura, ne consente la conservazione con un tenore di umidità più elevato, con un incremento di quantità di prodotto vendibile, rispetto al medesimo conservato a temperatura ambiente con umidità del 13-14%.
La refrigerazione del mais porta a una riduzione di umidità dell’1,2-1,5%, con un risparmio energetico complessivo, rispetto al caso della sola essiccazione, dell’ordine del 25-30%.
I tempi di refrigerazione sono funzione della potenzialità refrigerante dell’impianto, che va adeguatamente dimensionato alle quantità di cereale da raffreddare e dell’umidità del medesimo. Il raffreddamento è più efficace con cereali umidi (Uf > 14%), in quanto si sfrutta il passaggio di stato dell’acqua evaporata dalle cariossidi del mais per asportare calore dal prodotto durante la fase di refrigerazione, mentre la refrigerazione del prodotto secco (Uf <12%), richiede tempi lunghi e comporta consumi energetici molto elevati.
Tratto da: “Il mais” – Coltura & Cultura, AA.VV., Script Edizioni
