Il mais è un cereale caratterizzato da un elevato valore energetico determinato dall’alto tenore in amido (65-70%) e dal relativamente elevato tenore in grassi rispetto ad altri cereali, il contenuto in olio del mais è infatti doppio rispetto a quello dell’orzo o del frumento.
L’amido del mais è degradato lentamente nel rumine in confronto a quello dell’orzo e del frumento, infatti la quota non degradata di amido a livello ruminale è circa il 25-35%, in funzione della finezza delle particelle (quella del frumento è di circa il 15%). Il tenore proteico è basso, come in tutti i cereali e soprattutto il valore biologico della frazione proteica è scarso, essendo limitato il contenuto in lisina e triptofano. Il rapporto calcio/fosforo è squilibrato, nettamente elevato è il contenuto in fosforo, mentre quello in calcio è molto basso. Il mais contiene elevati contenuti di biotina e carotenoidi, da cui il colore giallo. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono l’acido oleico e linoleico.
Il mais da granella viene macinato al fine di aumentarne la digeribilità e consentire la miscelazione con altri ingredienti. Al fine di aumentare la superficie d’attacco da parte dei batteri e dei succhi dell’apparato gastroenterico, il mais può anche essere laminato o spezzato grossolanamente. Oltre che ai semplici processi meccanici sopra ricordati, il mais può essere sottoposto anche a processi termici o termico-meccanici per aumentarne il valore nutritivo. I principali processi termico-meccanici sono la fioccatura, l’estrusione e la espansione.
Non esistono limitazioni all’utilizzo del mais in alimentazione animale dato che non contiene fattori antinutrizionali in misura consistente. Deve tuttavia essere controllato il tenore in micotossine; particolarmente importante è valutare il tenore in aflatossina B1 in quanto tale micotossina viene trasferita nel latte dove è presente sotto forma di aflatossima M1, il cui tenore massimo per legge deve essere di 0,05 ppb. Dato che la maggior parte delle aflatossine si concentra nei semi rotti, che presentano chiaramente dimensioni inferiori rispetto ai semi interi, è utile ricorrere alla vagliatura del mais destinato all’alimentazione animale eliminando i residui di paglia e stocchi e la frazione medio-fine in modo tale da ridurre la percentuale di micotossine presenti. La dimensione delle particelle di mais può essere determinata tramite setacciatura, ma un metodo più moderno è l’analisi dell’immagine (image analysis) che valuta la dimensione delle particelle tramite appositi software. Per determinare la quantità di alcune micotossine nei cereali un metodo moderno, rapido e abbastanza economico, è rappresentato dall’analisi con il naso elettronico. Il naso elettronico è uno strumento costituito da sensori chimici in grado di classificare odori semplici e complessi presenti in un gas, quindi anche nell’aria. Tutte queste tecnologie si avvalgono di una iniziale taratura basata sull’impiego di una tecnica di riferimento (come HPLC).
Tratto da: “Il mais” – Coltura & Cultura, AA.VV., Script Edizioni
